Вомер копченый: холодный и горячий методы в домашних условиях

Состав, калорийность и полезные свойства

Мясо сошника богато полезными жирными кислотами, витаминами групп B, A, E и незаменимыми минералами: кальцием, фосфором, цинком, магнием, калием, фтором.

Все это делает правильно приготовленный продукт исключительно полезным для здоровья:

• регулярное употребление укрепляет иммунитет и сердечно-сосудистую систему, но копчености нельзя употреблять при сердечной недостаточности;
• фосфор, содержащийся в рыбе, улучшает работу центральной нервной системы и, в частности, мозга;
• витаминный комплекс улучшает питание глаз, нормализует и сохраняет зрение;
• белок легко усваивается организмом, обеспечивая незаменимые аминокислоты для функционирования опорно-двигательного аппарата.

В меню диеты копченый лемех разрешен в минимальных количествах — не более 200 г в неделю.

Калорийность и БЖУ копченого лемеха

Параметр	х / к	г / с
Калорий	78 ккал	84 ккал
Белки	18 г	19 г
Толстый	3 г	3 г
Углеводы	0 г	0 г

Как вы курите рвотные средства? Горячая холодная

Рыба может принести вред, если вы не соблюдаете тонкости соления, не добавляете меньше соли и не выдерживаете меньше указанного времени.

На заметку Владимир КузнецовПрофессиональный курильщик Выбирая рыбу, нужно обращать внимание на ее состояние. Если запах после оттаивания гнилостный, неприятный, а на коже густая слизь, то велик риск отравления.

Также не рекомендуется включать копченую рыбу в рацион при заболеваниях почек, печени, мочевыводящей системы в стадии обострения.

Как построить самостоятельно?

Перейдем к самому процессу создания коптильни своими руками. В нем будут рассмотрены теоретические аспекты создания коптильни и то, какие материалы необходимо иметь под рукой. Опишем процесс создания коптильни от начала до конца.

Чертежи

Перед тем как приступить к заготовке материалов для коптильни, следует точно понимать, какой она должна быть

имеет значение, сколько еды вы курите. Если количество небольшое, достаточно сделать мини-коптильню

Чтобы понять, как это работает, лучше всего сначала сделать рисунок. Это не только позволит вам правильно понять принцип работы этого устройства, но и избежать ошибок при подготовке материалов.

Выбрав ту или иную конструкцию, вы четко будете знать, какую коптильню вы делаете: из ведра, из старого холодильника или из какого-то другого. Это позволит вам уже четко и четко выбрать тот или иной вариант, не отклоняясь от него в дальнейшем. Благодаря рисунку можно четко понять, сколько материалов и какие вам понадобятся для реализации своей идеи. Если вы создаете чертеж самостоятельно, при желании вы можете посмотреть другие разработки установок этого типа, которых много на специализированных форумах.

Материалы и комплектующие

Оборудование для создания коптильни в различной конфигурации будет зависеть от выбранного проекта. Если речь идет о простейшей модели, то, как правило, это ковшовая коптильня. В этом случае вам понадобится ведро, крышка и гриль.

Если речь идет о бочке, то в ее основе будет бочка, решетки и крышка.

При изготовлении коптильни из холодильника она будет играть центральную роль во всей конструкции. То есть устройство коптильни будет зависеть от того, по какому принципу вы ее создадите и что именно из нее будет делать основа.

Кто-то отдаст больше предпочтения кирпичной коптильне, которая больше похожа на духовку. А кто-то вообще не захочет этим заниматься и просто купит курительный прибор, который сегодня можно найти на рынках или в магазинах.

Процесс конструирования

Поскольку здесь было упомянуто большое количество разных моделей, мы постараемся рассказать о том, как делать разные типы коптильни.

Начнем с так называемой ведровой коптильни. Самостоятельно его создать очень легко. Для начала вам нужно найти железное ведро, а также крышку и решетку, которые будут помещены на дно ведра. Сверху ведра необходимо будет проделать отверстия, в которые будут вставляться стержни с крючками, на которых будет подвешиваться рыба. Вам нужно будет просверлить в крышке отверстия, чтобы из ведра выходил дым. Чтобы процесс горения поддерживался необходимое время, дно ведра необходимо засыпать опилками и стружкой. Теперь коптильню подожгли и в процессе нагрева начнут гореть опилки и щепа. Можно начинать развешивать еду. В таком состоянии пищу следует хранить примерно тридцать-сорок минут.

Но чаще всего делать бочковую коптильню хотят люди, которые хотят провести процесс копчения нескольких продуктов в домашних условиях. Сначала с поверхности ствола снимается краска. Это легко сделать. Сначала включите огонь и подержите над ним емкость около 60 минут. И тогда уже можно переходить непосредственно к процессу копчения.

Если нужно коптить рыбу в деревянной бочке, сначала нужно промыть ее внутри, а затем дать высохнуть от воды и влажности. Когда он высохнет, можно приступать к его подготовке к копчению. Для начала нужно просверлить в стенах отверстия, куда будут крепиться металлические стержни. Именно на них и будет висеть нужный нам товар. Теперь стекло готово. Для его изготовления можно использовать металлическую трубу длиной 40-50 сантиметров, диаметром примерно 0,5-1 см и толщиной не более трех миллиметров. Когда стакан готов, его вставляют в отверстие через дно бочки. Чтобы коптить рыбу, стекло нужно будет накрыть асбестовой тканью, чтобы не допустить перегрева. Теперь нужно поднести камин. Можно начинать пользоваться коптильней.

Способы засолки

Солить тушки необходимо всегда, независимо от способа копчения. Соль убивает бактерии и паразитов, делая мясо безопасным и подготавливая его к копчению. Однако правильно посолить необходимо. Есть несколько способов обработать лемех, чтобы он стал нежным и вкусным.

Сухой маринад

Классический сухой маринад готовят из разных ароматных продуктов без добавления жидкости. Основа — соль, не менее 100 г на 1 кг рыбы. Если тушки посыпать слоями, уйдет 200-300 г.

Также нужно взять:

• 2 чайные ложки специи «Для рыбы»;
• 3 лавровых листа;
• 2-3 щепотки свежемолотого перца.

Процессы:

1. Ингредиенты смешивают, натирают снаружи туши, часть смеси помещают в жабры. Вы также можете сбрызнуть их сверху лимонным соком. Если лемех выпотрошен, соль также втирается внутрь.
2. Оставить мариноваться под крышкой до 10 часов в холодильнике.
3. После приготовления промыть и просушить промокательной бумагой.

Классический рассол

Жидкий посол подходит как для холодного, так и для горячего копчения, но чаще применяется в первом. Классический рассол состоит из 1 литра воды и можно добавить 200 г соли, горошин перца и пары лавровых листов.

Важно! Доведите воду до кипения, всыпьте в нее специи и кипятите 5 минут, затем полностью остудите. Нельзя класть тушку в горячий рассол.

Солят тушки во влажном состоянии 8-12 часов. Чем крупнее рыба, тем больше времени нужно на засолку.

Маринад на масле

Маринование в масле делает нежный лемех еще нежнее и приятнее на вкус, но значительно увеличивает его калорийность.

Вы можете приготовить маринад из следующих ингредиентов:

• 1 литр воды;
• стакан рафинированного масла;
• 2-3 лавровых листа;
• 3-4 мл соли с горкой;
• по 10-15 шт. Душистый перец и черный перец горошком;
• сок 1 лимона;
• 2-3 ч.л. Сахары;
• по желанию можно добавить зелень и сухую приправу «К рыбе», чеснок или горчицу по вкусу.

Сначала готовится маринад с водой и специями: его кипятят 5 минут и охлаждают до комнатной температуры. Добавьте масло, сок лимона и выложите тушки.

Важно! При мариновании в масле рыбу нужно постоянно переворачивать, чтобы она равномерно пропиталась ароматом.

Также нежелательно мариновать в пластиковых и оцинкованных емкостях с использованием уксуса или сока цитрусовых.

Горячее копчение

Процесс горячего копчения считается более быстрым и простым, при этом коптильня не нужна такой сложной, как холодная. Сделать такой агрегат реально, но поддерживать точную температуру могут только магазинные коптильни.

Для приготовления лемеха горячего копчения в домашних условиях можно использовать классический рассол или маринад.

также подойдет следующий набор специй на 1 кг рыбы:

• 10 г сухой приправы «К рыбе»;
• 40 мл лимонного сока;
• 2 лавровых листа;
• 3-4 щепотки черного перца;
• 200 г соли.

Готовя продукты к копчению, не стоит торопиться — рыба не любит спешить.

Процесс приготовления выглядит так:

1. Туши плуга оттаивают заранее, за 1-2 дня до начала копчения. Лучше всего делать это в холодильнике, а не при комнатной температуре, иначе рыба потеряет желаемую консистенцию.
2. Теперь рвота выпотрошена: не дойдя до хвоста, на тушке делается надрез и очищаются внутренности. Чешуя не снимается, голова снимается или оставляется, как душе угодно. Небольшую долю выпотрошивать не нужно.
3. Рыбу моют и натирают.
4. Лавровый лист измельчают, добавляют рыбные специи и черный перец, смешивают с солью.
5. Тушки натирают приготовленной смесью специй и помещают в емкость, сверху насыпают оставшуюся соль, перемешивают и заливают соком лимона.
6. Оставьте продукт мариноваться не менее 10 часов в холодильнике. Затем тушки моют, просушивают и проветривают 2-3 часа на свежем воздухе.
7. Готовится коптильня: на поддон укладывается ольховая стружка, а рыбный мангал смазывается растительным маслом.
8. Камеру закрывают, помещая решетку с лемехом, нагретую до температуры до 120 градусов, а затем копченную при 80 градусах в течение 1 часа.

По окончании обработки рыбу оставляют остывать на решетке, чтобы мясо не сломалось. После приготовления оставить рвотные массы на открытом воздухе на 2-3 часа.

Копчение в мультиварке

Рыба готовится по этому рецепту в мультиварке Polaris 0529 с функцией копчения.

Ингредиенты для засолки:

• доля — 6 шт. (1,5 кг);
• вода — 1 литр;
• соль — 120 г;
• сахар — 60 г;
• перец черный молотый — ½ ч;
• растительное масло;
• ягоды можжевельника и сушеный барбарис.

Подготовка:

1. В емкость насыпают ягоды можжевельника и барбариса.
2. Положить рыбу и залить рассолом, предварительно смешав сахар, соль и перец в кипяченой воде.
   
3. Накрыть крышкой, отправить в холодильник на 14 часов.
4. Рыбу вынимают, сушат бумажным полотенцем или проветривают на свежем воздухе.
5. Для получения красивого цвета тушки силиконовой кисточкой смазывают растительным маслом.
   
6. Опилки любых видов фруктов засыпаются в специальное приспособление.
7. Рыбу кладут брюшком на решетку и помещают в мультиварку.
   
8. Коптить 1,2 часа в режиме «холодного копчения».

Виды коптилен холодного копчения

При этом адаптировать систему курения можно разными способами. Самостоятельно можно собрать как стационарную, так и передвижную коптильню для рыбы, которую легко переносить и использовать для пикника или ловли рыбы холодным копчением.

Из дерева

• деревянная балка;
• материал подкладки: подкладка, бортик и др.;
• рубероид: дерево, шифер, профнастил;
• саморезы;
• герметик;
• дверная ручка и петли;
• термометр.

Древесина для изготовления берется из древесины твердых пород, древесина хвойных пород для коптильни не годится.

1. Каркас собирается из бруса. Если в конструкции для рыбы холодного копчения запланирован дымогенератор, то шкаф потребуется приподнять. Для этого ножки должны быть деревянными.
2. Дно обшито досками.
3. Рейлинги на крыше закреплены. Можно соорудить односкатную или двускатную крышу.
4. Внутри камеры сделаны подставки для продуктов. Можно поставить обе сети и подумать о планках, на которые рыба будет вешаться на крючки.
5. Обшивка коптильни выбранным материалом. Стыки заполняются силиконовым или акриловым герметиком для полной герметизации емкости.
6. Крыша облицована. Далее делается вентиляционное отверстие.
7. Решетка для двери собирается из бруса. Каркас обшивается тем же материалом, что и коптильня. Петли прикреплены с одной стороны, а ручка — с другой. Дверь прикрепляется к обозначенному месту.

Подключив деревянную камеру к камину, можно запускать коптильню холодного копчения. Если дым снаружи не фильтруется, значит, технология соблюдена и через определенное время на столе появится ароматная копченая рыба.

Из холодильника

Съемная пластиковая внутренняя оболочка

важно оставить дверной уплотнитель вставленным. Так конструкция будет максимально узкой.
Решетки необходимо снять и тщательно промыть

Затем положите их обратно.
Дверь нужно улучшить и добавить крючок, чтобы закрыть ее.
Если в корпусе есть дыры, их нужно будет скрыть малярным скотчем.
В верхней части холодильника просверливается отверстие, в которое будет встроен вытяжной вентилятор и подсоединен дымоход.
В нижней части конструкция завершается поддоном для сбора капель.
Под поддоном установлен электронагреватель.
В нижней части корпуса проделано отверстие, через которое выводится кабель электроплиты в розетку.
На каменку устанавливается емкость для опилок и щепы.

Можно будет приготовить копчености на большую компанию. Процесс сборки прост и не требует особых навыков, поэтому с ним справится даже начинающий мастер.

Из пленки

Если нет готового агрегата, можно быстро построить коптильню для рыбы из полиэтилена. Для изготовления вам понадобится толстая пленка и деревянные столбы. Установка происходит по следующему алгоритму:

1. На ровной поверхности в землю высаживают 4 столба высотой не менее полутора метров в форме квадрата.
2. Между жердями проволочные прутья протягиваются на большое расстояние, чтобы рыба свободно висела.
3. На дно самодельной конструкции ставится ведро с углями. Это простая версия дымогенератора. Сверху ведра кладут свежую траву, чтобы дым был густым и густым. В некоторых случаях можно положить угли прямо на землю, но возможен пожар, если рядом будет сухая трава.
4. Конструкция покрыта нашитой с одной стороны пленкой. Внизу полиэтилен закреплен камнями.

Продолжительность копчения рыбы в такой коптильне — 3 часа. После этого нужно открыть пленку и дать дыму исчезнуть. На следующий день процедура повторяется.

Из бочки

Если не хотите делать камины и многое другое, можно установить бочку прямо на плиту, но в этом случае придется внимательно следить за температурой поступающего в камеру дыма. Продолжительность приготовления рыбы в такой коптильне около 3-х суток.

Интересные факты

Список интригующих фактов:

• как упоминалось выше, лемехи идеально сочетаются с водной толщей без использования предметов и растений из-за падающего и отражающегося от тела солнечного света (если вы посмотрите на рыбу под углом 45 градусов, она будет невидима сзади и со стороны фронт);
• лемехи издают «кряхтение», что также помогает напугать увидевших их врагов (если крякнет целая стая, испуг врага гарантирован);
• иногда из-за «свечения» вомер называют «солнечной рыбой» или селеном («селена» в переводе с греческого означает «луна»), но настоящая рыба с таким названием совершенно другая и называется мола мола.

это ночной обитатель океанов. Именно в это время его активность и поиски пищи пошли на убыль. Днем рыба отдыхает в толще воды.

Рецепт горячего копчения

Чтобы приготовить рвотные массы при горячем копчении, нужно приготовить следующие ингредиенты:

• рыба — 1 кг;
• соль — 100 г;
• смесь специй для рыбы — 2 ч;
• перец черный молотый — небольшая щепотка;
• свежевыжатый сок лимона — 2 столовые ложки;
• лавровый лист — 3 шт.

Рыбные тушки перед приготовлением необходимо полностью разморозить. По возможности желательно найти свежую рыбу. Рыба очищается, из нее удаляются все внутренности.

Во-первых, лемех должен быть соленым. Для этого приготовьте смесь приправ, смешав соль, специи, молотый перец и битый лавровый лист. Полученной смесью присыпать кусочки рыбы, часть смеси вылить внутрь брюшка.

Затем нужно разложить рыбу по пластиковым контейнерам, сбрызнуть лимонным соком, накрыть емкости крышками и оставить в холодильнике на 8-10 часов для маринования.

Когда рыба станет соленой, промойте рыбу чистой водой и обсушите бумажными полотенцами. Оставьте кусочки на воздухе и просушите 2-3 часа.

Подготовьте коптильню: поместите тонкий слой ольховой стружки в камеру и на поддон, чтобы собрать капающий жир. В камере закреплен пищевой гриль, смазанный растительным маслом. Учтите, что древесную щепу перед использованием необходимо слегка смочить, чтобы она не загорелась под воздействием высоких температур.

На решетку кладут кусочки маринованного и просушенного лемеха. Их нужно расположить в ряд так, чтобы между ними было расстояние не более 1 см.

Емкость коптильной камеры закрывается герметичной крышкой, включается обогрев. Коптить рыбу 1 час — первые 10 минут температура должна быть от 100 до 110 ° C, затем понижается до 80 ° C. Когда процесс копчения прекратится, откройте крышку коптильни и дайте рыбе остыть до комнатной температуры.

Готовый копченый лемех следует оставить на воздухе для проветривания на 2-4 часа. Это позволит канцерогенным веществам исчезнуть и охладить продукт до температуры, приемлемой для употребления.

Как сделать коптильню на берегу реки

Если вы в отпуске и планируете провести на рыбалке около четырех дней, у вас точно будет время, чтобы поймать и коптить рыбу холодным дымом. Холодное копчение рыбы занимает от двух до трех дней. Как ловить рыбу, вы можете узнать на главной странице сайта «Рыбалка для всех». А еще курить легко. Самая простая коптильня на берегу — это каркас из ивовых прутьев, на который натягивается полиэтиленовый или плотный тканевый чехол. Вам просто нужно разжечь костер под свисающей с перекладин рыбой и поддерживать огонь в течение трех дней, не давая ему сильно загореться.

Я не очень доверяю искусственным материалам, особенно полиэтилену, который нагревается от огня и выделяет различные химические вещества. Лучше использовать полотенце. Лучше всего сшить сумку дома заранее.

Еще более простая коптильня состоит только из ямы, куда выловленную и соленую рыбу развешивают или раскладывают на противнях. В яму можно установить бочку.

В эту более простую коптильную камеру вводится траншея длиной и шириной около трех метров и высотой не менее двадцати пяти-тридцати сантиметров. Самое главное, чтобы на насыпи располагалась рыбная норка, поэтому сквозняк будет обеспечен. Тягу можно контролировать с помощью щита из ивовых или железных прутьев, найденных на берегу. Но всегда следует помнить: оцинкованное железо не полезно для здоровья. Перемещая щит, вы можете сделать тягу сильнее или слабее, дым — теплее или холоднее.

Если есть доски и гвозди, то лучше построить коптильню. Это наиболее рациональный вариант. Коптильню холодного копчения этого типа используют рыбаки и промышленники, от Алеутини до Камчадалов.

Копчение в металлическом ящике будет быстрее, но рыба будет горячего копчения и, если попробовать, будет среднего размера.

Коптилка для домашнего копчения

Есть и другие быстрые способы собрать коптильню из подручных материалов, например, если у вас есть противни или медицинский ящик для стерилизации и хранения инструментов дома.

Из медицинского бикса

использовать такую ​​коптильню несложно. На дно заливается дровяное топливо и конструкция кладется на каменку. Его можно установить как на открытый огонь, так и на электрическую плиту. Эффект ничем не отличается.

Из лотков для запекания

1. Фишка высыпается в первый лоток.
2. В нижней части второй емкости есть отверстия для проникновения дыма.
3. Рыба ложится спать.
4. Накройте эту конструкцию сверху пищевым листом и хорошо защипните края.
5. Коптильный аппарат помещают в предварительно разогретую до температуры 270 ° С духовку.

Эти варианты сэкономят время и силы при сборке коптильни. При этом конечный результат порадует любого любителя копченостей.

Обитание

Сегодня насчитывается 7 видов, 4 из которых нашли убежище в водах Атлантического океана. Остальные три находятся в слоях Тихого океана. Этих рыб легче всего найти на континентальном шельфе, где их среда обитания будет не глубже 60 метров. Они хорошо смотрятся на мелководье и на поверхности.

Где это находится:

• обитает в Атлантике: тропическая среда (вдоль побережья Центральной Америки и Западной Африки);
• а также в водах Тихого океана — тропической среде обитания у побережья США (от Калифорнии до Перу и Эквадора).

В районе Эквадора и Перу в больших объемах добывают лемех с использованием тралов и неводов. Перуанские образцы высоко ценятся за свой вкус. Представители, живущие в Атлантике, часто становятся объектами спортивной рыбалки.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Холодное копчение предполагает обязательную сушку рыбы как до, так и после копчения. Но сначала рыбу нужно посолить. Есть несколько вариантов засолки. Вы можете выпотрошить рыбу и посолить ее, избавившись от жира, но получая продукт без неприятных побочных привкусов, которые есть у карпа, особенно плотвы. Летом и ранней осенью плотва часто полна зелени и горечи. Но жерех явно уступает, если его потрошить перед копчением. Однако это дело вкуса.

Посолить можно, натерев тушки рыбы солью о чешую, после чего рыбу убирают в прохладное место, где есть слив для сока и жира. Достаточно двух часов, чтобы засолить таким сухим способом. Другой метод — посолить рыбу, поместив слои рыбы с солью в емкость, где образуется рассол. Здесь нужно нанести на рыбу «гнет», а проще говоря — плоский камень или доску с грузом. Посол длится от одного дня до трех дней, в зависимости от размера рыбы, после чего рыбу следует замочить в воде. Вымачивать рыбу следует пропорционально ее засолке: сутки солить — час замачивать, солить три дня — замачивание три часа. Воду нужно менять каждый час. Более безопасный способ, но рыба сильно теряет свой аромат. Крупной рыбе лучше пластифицироваться по гребню, благодаря чему блюда будут посолены быстрее и надежнее, но также требуют замачивания.

После засолки рыбу моют, развешивают и сушат на ветру. Лучше всего складывать в ящики, накрытые москитной сеткой. Сушить рыбу нужно в течение дня-двух. Затем рыбу вешают в коптильню. Через два-три дня нахождения рыбы в холодном дыму открывается холодная коптильня и рыба снова сушится. После этого можно просто съесть и похвалить, а можно подавать с холодным пивом…

Польза и вред

Эта рыба отличается низким содержанием жира (всего 4%) и высоким содержанием белка (20%), большим количеством полезных витаминов и минералов. Блюда из его мяса популярны у жителей Эквадора и Южной Америки. Представители тихоокеанских видов отличаются более плотной и мягкой мякотью. По вкусу лучше, чем у других лемехов.

Лемехи еще называют пивной рыбой. В России их часто можно увидеть в магазинах как закуску к пиву. Такая рыба продается вяленой или приготовленной методом холодного копчения. Лемех имеет приятный вкус даже после горячего копчения (как скумбрия). При приготовлении рыбы в домашних условиях рекомендуется готовить ее в духовке, если это крупный экземпляр. Малыши оставляют все соки в емкости, они становятся не очень вкусными. Альтернативные варианты приготовления: гриль или жарка, окунание в кляр или замачивание в маринаде.

Особого вреда эта рыба не несет. Его мясо не содержит опасных или токсичных веществ. Скорее, порча может проявиться только у аллергиков, организм которых негативно реагирует на любую рыбу. Костей примерно столько же, сколько у морского леща, что можно увидеть, если посмотреть на них на рентгеновских снимках.

Холодное копчение

При холодном копчении лемех следует солить не менее 12 часов, а также коптить дольше. Общее время, согласно рецепту, 4,5 дня. Вам понадобится 250-300 г соли на 1 кг.

Процесс приготовления:

1. Рыбки одного размера отбирают и моют, тщательно удаляя грязь с жабр. Если рыба крупнее 200 г, ее нужно очистить от внутренностей.
2. Дно стальной, эмалированной или пластиковой кастрюли покрывают слоем соли, сверху кладут лемехи и снова присыпают солью.
3. Сверху поставить тарелку и выставить гнет, чтобы рыба размяклась. Соленые тушки не менее 1,5 суток.
4. После засолки рыбу промывают и заливают холодной водой на 2 часа. Затем сушатся, если тушки выпотрошены, то вставляется веревка.
5. После дневного нахождения в воздухе рвотные массы нанизывают на веревку через отверстия для глаз или проколы в хвосте и подвешивают кольцо в коптильне.
6. Коптить рыбу при температуре до 28 градусов около 7-8 часов.

Готовую рвоту снова выдыхают в течение дня и подают в качестве закуски.